Sulla spianatoia impastate la farina con due tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero ed il burro ammorbidito. Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela riposare per una mezz'ora.
In una terrina mescolate la ricotta sbriciolata con lo zucchero rimasto, tre tuorli d'uovo e un pizzico di cannella in polvere. Aggiungete un poco di buccia di limone grattugiata, la frutta candita tagliuzzata, i pinoli, l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata ed infine, mescolando delicatamente, due albumi montati a neve ferma.
Stendete col mattarello la pasta e con una metà foderate una tortiera imburrata e spolverata di farina. Aggiungete poi il composto di ricotta e ricoprite con l'altra parte della sfoglia. Spennellate la superficie con un poco di albume d'uovo battuto e ponete la crostata nel forno già caldo per 30-40 minuti circa.